Escuela de cocina

El pasado 24 de junio asisti a un curso de arroces en " the kitchen club ".

Lo recomiendo. Aprendes cosas importantes para preparar un gran arroz. Muy buen ambiente, y mucha calidad de enseñanza. Una gran experiencia.

ANCAS DE RANA DE LA BAÑEZA (CASA BOÑO)

Si hay un plato que se relaciona a la perfección con La Bañeza, ese es las ancas de rana. 

En éste bonito e importante pueblo de León, las hacen como en ningún sitio, y aunque la fama la instauró Casa Boño, hoy día las podemos degustar en muchos locales del pueblo.

Conviene recordar que Casa Boño, ya cerrado,  fue un restaurante fundado en 1923, aunque se hizo muy conocido cuando paso a la calle Fernández Cardóniga, muy cerca de la Iglesia de Santa María, alguna ayuda divina haría que fuese tan bien el negocio, y sobre todo las manos de Doña Catalina Alba, y su hija Conchita....

Si alguien tiene reparos a la hora de probarlo, no se va a arrepentir, y lo mejor es que pida pan de hogaza de La Bañeza, y que lo tenga a mano....

INGREDIENTES:

- Para un kg. de ancas congeladas.

- 1 cucharada grande de harina.

-1 vaso de vino blanco.

- 1 cucharada de pimentón dulce.

- 1 cucharadita de pimentón picante.

- 2 dientes de ajp.

- 3 tomates pelados.

- 1 pimiento verde italiano.

- Aceite de oliva.

- Sal.

- Un poquito de agua.

- Unto, o manteca de cerdo.

- Cazuela de barro. ( a ser posible de Pereruela)

ELABORACIÓN:


- Pelamos los tomates y los trituramos.
- Picamos el pimiento verde.
- En el barro, ponemos un chorro de aceite (el fondo), calentamos y añadimos la harina . Removemos como   un roux claro,con un poco de pimentón.
- incorporamos las ancas, ya recortadas y removemos.
- Añadimos pimentón dulce y picante y el pimiento verde, y removemos.
- Añadimos el tomate triturado.
- Machacamos los ajos en mortero, con sal y un poquito de agua, y lo echamos por encima.
- Si ponemos unto, ahora es el momento.
- Añadimos un chorrito de vino blanco, y dejamos cocer 10 minutos.

  

NOTA.: la alfarería de Pereruela ( Zamora) data del Siglo XVI, y cualquier cocinero que se precie debería tener por el sabor que dan sus guisos y asados. Son más altas de lo normal, pero las hay desde los 10 cms. Se encuentran facilmente.

¡ Sorprended a los vuestros ¡

CANGREJOS DE RÍO EN SALSA PICANTE

En período veraniego es muy normal ir a coger cangrejos por los ríos de nuestra geografía, sin embargo ya no quedan los autóctonos, y los ríos están repoblados. Los de ahora no son tan buenos, así habrá que esmerarse a la hora de hacer la salsa, y también nos saldrán muy buenos.

Si no estáis dispuestos a meteros en el río, también los podemos comprar...



INGREDIENTES:


- Para 1,5 kgs. de cangrejos de río.
- 8 ó 10 tom ates maduros.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- guindilla al gusto.
- carne de pimiento choricero.
- Aceite.
- Sal.
- 3 hojas de laurel.
- Granos de pimienta.
- Vino blanco.


ELABORACIÓN:


- Lo primero que hay que hacer es quitar a los cangrejos, el intestino, para lo cual se retuerce la aleta central y se saca lentamente, y los lavaremos mucho para que se les quite el sabor a fango, incluso se pueden dejar en agua en el último lavado con un chorro de vinagre.
- En una cazuela grande pondremos la cebolla y los ajos picados, con un chorro de aceite, y lo pocharemos lentamente. Cuando veamos que están blandos incorporamos los tomates en dados,  la guindilla, y la carne de pimiento choricero, y le damos el punto de sal.
- Cuando veamos que está hecho, pasaremos todo por un pasapurés, y en la misma cazuela añadiremos y vaso de vino blanco, las hojas de laurel y los gramos de pimienta.
- Incorporamos los cangrejos, y en pocos minutos (3 a 5) veremos que se ponen de un rojo intenso. Ese es el momento de apagar el fuego.

NOTA.: Se pueden tomar fríos o calientes, y están mejor de un día para otro. Éste sí es un plato para chuparse los dedos (literalmente).

ENSALADA DE COL ESTILO KFC

Una ensalada americana muy refrescante y buenísima. Si la haces bien queda igual que la que tomamos en KFC. Debes tener paciencia al hacerla .

INGREDIENTES:


- 4 tazas de col rallada.
- 3/4 de taza de mahonesa.
- 1 cucharadita de limón.
- 1cucharadita de vinagre de vino.
- 1 cucharadita de azúcar.
- 1/4 cucharadita de sal.
- 1/4 cucharadita de mostaza.
- una pizca de pimienta molida.
- 1/2 taza de zanahoria rallada.
- 1/4 apio rallado.
- 1/4 cebolla rallada.



ELABORACIÓN:


1) Mezclar en un bol la mahonesa, el limón, vinagre, azúcar, sal,  mostaza y la pimienta molida.

2) Rallaremos la col con una mandolina, a ser posible, la zanahoria, el apio y la cebolla.
Echaremos poco a poco en el bol, e iremos mezclando todo muy lentamente para que quede  homogeneo.
Cuando lo tengamos, lo cubrimos con film transparente y lo llevamos a la nevera. Volveremos a remover al servir.

NOTA.: Si os gusta con más mahonesa o algún otro ingrediente podéis ir probando hasta que esté a vuestro gusto.

A LOVE SO BEAUTIFUL - ROY ORBISON - (1989)

Roy Orbison - You Got It

Carlton and Tom Jones Sing Together!

Will Smith, Jaden, DJ Jazzy Jeff y el baile de 'Carlton Banks'

TARTAR DE AGUACATE Y SALMÓN

Buenísimo pincho que también podemos hacer de entrante. Muy fácil de hacer, y seguro que repetís muy pronto, porque tiene mucho éxito.

Si se hace de entrante hay que hacerlos de uno en uno, queda muy vistoso y sobre todo, tiene un sabor muy agradable. Combina muy bien el salmón ahumado con el aguacate.

INGREDIENTES:


- Aguacate.
- Salmón ahumado o marinado.
- Cebolla roja.
- Limón
- Aceite de oliva
- Sal
- Vinagre de Módena
- Nata para cocinar.
- Pimienta.



ELABORACIÓN:


1) Hacemos una pasta con el aguacate, añadimos un chorrito de limón, y reservamos en la nevera con film transparente pegado a la pasta.

2) Cortamos cebolla roja muy picada, y mezclamos con trocitos de salmón hecho cuadraditos.
Mezclamos todo con el aguacate, un poco de sal, un chorrito de aceite, sal, pimienta y un chorrito de vinagre de Módena.

3) Servimos en un plato con un molde, y encima pondremos más trocitos de salmón y si queremos un poco de caviar rojo.

4) Decoramos en el plato con salsa agria, que haremos con nata líquida para cocinar, y un poco de zumo de limón. Estará más o menos fuerte según nuestro gusto.


NOTA,: increíblemente sencillo e increíblemente bueno.

SOLOMILLO DE CERDO EN HOJALDRE

Muy buena receta que resulta fácil de hacer. Si queremos quedar bien con la familia o amigos váis a sorprender seguro. Prepararlo no nos va a llevar más de 1/2 hora, y luego lo pasaremos al horno, así que mucho trabajo no tiene, sin embargo os va a encantar la combinación del hojaldre con la carne.

INGREDIENTES:   

- Un solomillo de cerdo por cada tres personas.

- Una lámina de hojaldre que nos viene ya preparada para envolver.

- Cebolleta.

- Cebolla roja.

- Jamón serrano picado.
- Champiñón picado.
- Aceite de oliva.
- Sal.
- Pimienta molida.
- Un huevo.


ELABORACIÓN;  


1) Lo primero que vamos a hacer, es salpimentar el solomillo, y en una sarté, vamos a dorarlo un poco con muy poco aceite, y reservaremos.

2) En la misma sartén, donde se habrá quedado en el fondo como quemadillo del solomillo, pondremos a pochar la cebolleta y la cebolla roja muy picadas, con muy poco aceite, y veremos que lo que teníamos en la sartén un poco pegado se va desprendiendo, y se va a deshacer para incorporarse a la cebolla, así recuperamos sabores. Cuando empiece a ablandarse, incorporamos el champiñón picado, y cuando esté casi todo hecho añadimos el jamoón picado. Probamos de sal.

3) Como la masa de hojaldre viene envuelta en papel de horno, vamos a sacarla un rato antes a temperatura ambiente para que no se nos parta.
La vamos a extender, y en el centro pondremos una base del picadillo que hemos estado pochando. Encima pondremos el solomillo que habíamos reservado, y encima de éste, el resto del picadillo.

4) Envolvemos el solomillo con el hojaldre, y batimos un huevo y con una drocha de cocina pintaremos el hojaldre para que nos quede más dorado y vistoso al sacarlo del horno.
Tendremos el horno encendido a 200º en la parte de abajo, y lo tendremos entre 20 minutos y media hora, depende del horno. Tenemos que ver que el hojaldre está dorado.


NOTA.: Podemos hacer un puré con manzana algo ácida, como la reineta, o una mezcla de manzanas, que nos acompañará el plato a la perfección.

 

YOU'RE BEAUTIFUL - James Blunt (Subtitulado en ESPAÑOL)

B S O La vida es bella

UNA FINAL MUY EMOTIVA

PULPO A LA GALLEGA

Delicioso pincho o entrante que podemos cocinar de muchas maneras. Todos lo hemos comido en alguna ocasión, y resulta muy apetecible si está bien hecho. Hay varias maneras de lograr un pulpo tierno y jugoso. Muchas veces hemos oído eso de la paliza al pulpo ( de ahí viene te va a caer la del pulpo ), que consistía en ablandar el animal golpeándolo contra algún sitio. Hoy día no es necesario hacer eso. Por la complejidad de los tendones del pulpo, lo mejor es congelarlo al menos 48 horas, y dejarlo descongelar poco a poco desde el día antes, en la nevera. Si después de hacer ésto, lo cocemos bien, nos aseguraremos un pulpo tierno.

INGREDIENTES:

- Un pulpo fresco de 1,5 - 2 Kgs.

- Aceite de oliva.
- Patatas.
- Pimentón de la Vera (dulce y picante ).
- Sal en escamas o sal gruesa.
- 1/2 cebolla.


ELABORACIÓN:


1) Compraremos un pulpo fresco y lo congelaremos un mínimo de 48 horas. Después lo pasaremos a la nevera para que se vaya descongelando poco a poco.

2) Tenemos que lavar muy bien el pulpo bajo el grifo, quitando el ojo y la bolsa central del mismo. Hay que hacerlo minuciosamente.

3) En una cazuela grande, llenaremos con agua abundante (hay que contar que si llenamos demasiado, al sumergir el pulpo puede rebosar ), con media cebolla pelada, y sin sal, ponemos a hervir.

4) En el momento de ebullición, sumergimos el pulpo tres veces con las patas hacia abajo, unos 10 segundos cada vez. Esto se hace para que la piel se quede bien pegada al cuerpo. Veremos que la patas se rizan. Dejaremos cocer una media hora, con las patas hacia arriba en la cazuela, y comprobaremos con un pincho que esta tierno. En ese momento, apagaremos el fuego, y lo dejaremos en la cazuela 20 minutos más.

5) En la misma cazuela donde hemos cocido el pulpo, lo sacamos y reservamos. Vamos a cocer patatas  20 minutos.

6) Para presentarlo, cortaremos el pulpo por patas, y éstas en rodajas, mejor con tijeras, lo pondremos en un plato, acompañado de patatas en trozos grandes, pondremos un buen chorro de aceite de oliva, sal en escamas (sal Maldom), y en un plato mezclamos los dos pimentones, lo ponemos encima de un colador, y espolvoreamos todo por encima.

NOTA:: El pulpo lo podemos hacer con vinagreta, con mahonesa, lo podemos incorporar al salpicón de marisco, etc....siempre estará buenísimo.

Aretha Franklin - I say a little prayer ( Official song ) HQ version , P...

TORRIJAS DE VINO O DE LECHE

Ahora que estamos en fechas os voy a decir cómo hacer unas buenas torrijas. Se pueden hacer de muchas maneras según los gustos de cada uno,  con vino, leche, miel.....

El origen de las torrijas no se sabe muy bien, pero ya era de interés conventual en la Edad media, por el ánimo de aprovechamiento de alimentos, si a eso unimos la relación del pan y el vino tomado en " la última cena ", lo trasladamos  a la Semana Santa.

INGREDIENTES:

1.- Pan de torrijas o en su defecto pan compacto candeal de un día antes.

2.- Vino blanco de Rueda. (a quien le guste más puede hacerlas con vino tinto, dulce, o con Pedro Ximénez), o leche.

3.- Azúcar.

4.- Huevos.

5.- Aceite de oliva (o girasol si preferís que sean más suaves)

6.- Canela.

7.- Piel de limón y naranja.

8.- Leche.

ELABORACIÓN:

1)  Si compramos un buen pan de torrijas nos saldrá mucho mejor la receta, porque es un pan mas abizcochado, pero si no es así, lo haremos con pan normal.

2)  Vamos a cortar el pan al bies el día anterior para que se endurezca un poco.

3)  En un plato vamos a poner el vino, en otro los huevos bien batidos y un chorrito de agua (para que no salgan barbas), y en otro plato vamos a poner azúcar mezclado con canela.

4) En una sartén con aceite suficiente como para que les llegue a la mitad al pan, vamos a empezar a freír, para lo cual, primero mojaremos el pan en vino, luego en el huevo, y a la sartén, a fuego medio para que no se quemen. les damos la vuelta, para que queden iguales, y las sacamos  para ponerlas sobre el azúcar con canela por los dos lados, y trasladamos en una fuente.

Así sucesivamente.

5) Una vez que las tengamos hechas, vamos a echar por encima un almíbar que haremos en un cazo con agua y azúcar, y removeremos mientras reduce. luego lo echaremos por encima de las torrijas.

6) Si las queremos de leche, coceremos la leche con un palito de vainilla, una cáscara de limón y otra de naranja, luego añadimos azúcar y removemos. Cuando esté templada pasaremos el pan por la leche,...el huevo....y lo demás es idéntico.

NOTA.: Podemos hacer el almíbar con miel de flores, o de azahar, mezclado con agua y hervido.

PERDICES A LA TOLEDANA

Interesante plato, muy sencillo de hacer, pues se trata de un estofado que una vez preparado sólo tendremos que vigilar. Hoy día podemos adquirir las perdices congeladas, ya limpias y listas para cocinar, y resultan muy buenas, aunque sin duda las mejores son las de caza. Hay quien le pone más o menos ingredientes, pero la forma más habitual es la que hoy os presento.

INGREDIENTES:

- Un par de perdices cogeladas.

- Dos cebollas grandes.

- Dos dientes de ajo.

- 1 hoja de laurel.

- Tomillo.

- 1 vaso grande de vino blanco ( si es bueno mejor ).

- 1/2 vaso de vinagre.

- Aceite de oliva.

- Pimienta en grano.

- Sal.

ELABORACIÓN:

1)  Vamos a descongelar las perdices dejándolas en la nevera la noche anterior, para que se descongelen poco a poco. Si fuesen de caza, conviene lavarlas bien y dejarlas en agua en la nevera 12 horas antes.

2) Cortaremos la cebolla en juliana, y la echaremos en una cazuela grande. Pondremos encima las perdices encima previamente con sal, añadiremos tres dientes de ajo en láminas, la hoja de laurel, una ramita de tomillo o en especia, un buen chorro de aceite, el vino, el vinagre, 10 o 12 granos de pimienta, y sal.

3) Pondremos a fuego lento durante una hora aproximadamente, pero iremos vigilando y dando la vuelta a las perdices, comprobando que ya están tiernas. 

4) Para servir, podemos hacer una cama de la cebolla, y poner encima las perdices, salseando con salsa reducida del caldo que hemos obtenido al hacerlas.

5) Otra forma es pasar todo el caldo y sus ingredientes, salvo el laurel y el tomillo, por la batidora. Pasar por el chino si se quiere la salsa más fina, y poner en el plato con las perdices.

NOTA.: Hay quien al estofarlas añade zanahoria y patatas,....eso va en gustos.

COCOCHAS DE BACALAO EN SALSA VERDE

Impresionante plato que todos en algún momento hemos temido hacer porque pensábamos en la dificultad del pil pil. Como todo en la vida, se aprende, y cuando logramos un buen resultado volveremos a repetir. El tiempo de elaboración puede estar en torno a media hora, no vigilando cómo se hace, sino dando meneítos a la cazuela, con lo cual podríamos decir que es un plato completo, perdemos calorías antes de probarlo...

INGREDIENTES:

- 1/2 kg. de cocochas de bacalao.

- Un par de dientes de ajo.

- Dos cayenas.

- Aceite de oliva.

- Perejil.

- Sal.

ELABORACIÓN:

1) Éste plato conviene hacerlo en una cazuela poco alta, a ser posible  de barro, en la que pondremos aceite suficiente como para que a todas las cocochas les cubra por la mitad. 

Pero antes de eso pondremos el aceite y los ajos en láminas, con las cayenas trituradas con los dedos, y lo calentaremos hasta que los ajos empiecen a ponerse algo dorados. En ese momento incorporaremos las cocochas con sal ( que ya habremos lavado y secado previamente), con la piel hacia abajo, y a fuego muy suave.

2) Veremos que en el aceite empieza a haber pompitas blancas, que es la gelatina que van desprendiendo las cocochas. Eso es lo que nos servirá para ir ligando el pil pil.

3) Cuando veamos que las cocochas se van haciendo por los dos lados, retiramos del fuego, y manteniendo éste al mínimo cogemos dos trapos de cocina, sujetamos bien la cazuela, y vamos haciendo un movimiento de vaivén continuo, hasta que veamos que la salsa va ligando. Incorporamos el perejil picado y seguimos con el meneíto, siempre fuera del fuego, y de vez en cuando lo ponemos para que coja calor, y así, sucesivamente.

4) Esta tarea nos llevará una media hora, y sabremos que está, porque la salsa ha ligado y tendrá un tono verde blanquecino, opaco.

Nota.: También lo podemos hacer con cocochas de merluza. En los dos casos, el plato es espectacular y la salsa,......ni os cuento.

ARROZ NEGRO CON SEPIA Y LANGOSTINOS

Interesante receta cuyo origen es marinero, y hasta no hace tanto, no salía de su ámbito, que aprovechaban cualquier cefalópodo capturado para que, con su tinta, elaborar este delicioso arroz.

Si estás acostumbrado a hacer arroces no tendrás ningún problema, y si no es así, tampoco lo tendrás a poco que pongas interés en hacerlo.

Es una variante muy buena de hacer arroz, y sorprenderéis seguro, porque se suele tomar generalmente cuando vamos a alguna arrocería buena. Así que animaros y veréis que es muy fácil.

INGREDIENTES:

- Una sepia.

- Langostinos.

- Caldo de pescado.

- Arooz bomba.

- Aceite.

- Cebolla.

- Tomate.

- Ajo.

- Pimiento rojo.

- Pimentón de la Vera.

- Sal.

- 4 bolsitas de tinta.

ELABORACIÓN:

1) Lo primero que vamos a hacer, es un buen caldo de pescado, (podemos comprarlo hecho) pero si lo hacemos nosotros estará mejor.
En una cazuela ponemos algunas espinas y cabeza de merluza ( de cuando nos la limpia el pescadero, y tenemos congelado), las cabezas y peladuras de los langostinos que hemos pelado, un tomate y un ramillete de perejil. Lo cubrimos de agua y añadimos sal. Una vez hecho, 1/2 hora, colamos y reservamos.

2) Por otra parte, vamos a lavar y trocear la sepia, que saltearemos en la paellera sin aceite, y reservaremos.

3) En la paellera, con aceite ( una tacita de las de café para cada dos personas), pochamos un poco de cebolla, ajo y pimiento rojo picados. Cuando estén, añadimos el tomate rallado, le damos unas vueltas, agregamos la sepia y los langostinos pelados, y les damos otra vuelta.
Ponemos un poco de pimentón y la tinta de cuatro bolsitas.

4) Incorporamos el caldo, caliente, (dos vasos de caldo y un poco más, por cada una de arroz) La cantidad de arroz será de un vaso de los de agua por cada tres personas. Removemos todo y probamos de sal.
Cuando hierva, añadimos el arroz en forma de cruz, y removemos para que se extienda por todas partes, y lo dejamos. Cuando vuelva a hervir, bajamos a fuego medio y lo tendremos 18- 20  minutos. Iremos vigilando y si vemos que se nos va a secar antes de ese tiempo es que el fuego está muy fuerte, podemos arreglarlo esparciendo un poquito de caldo caliente.

5) Una vez apagado el fuego, dejamos reposar 5 minutos sobreponiendo papel de aluminio.

6 Ya podemos servir. lo ideal es haber hecho una salsa ali-oli para quien quiera ponerse en su plato, y mezclar un poquito con el arroz.

NOTA.: La salsa ali-oli es muy fácil de hacer, en una batidora ponemos un huevo, aceite de girasol (porque con aceite de oliva sale muy fuerte),  un diente de ajo y sal. El huevo es conveniente que esté a temperatura ambiente para que no se corte la mahonesa, y si aún así se corta, empezáis de nuevo y cuando ligue la salsa, añadís la que estaba cortada y ligará perfectamente.
No consiste en remover el arroz con el ali-oli, sino en poner un poquito en cada plato cada vez que usamos el tenedor...........BUENÍSIMO.

Banda Sonora:El cazador (1978)